Sebuah peradaban tentu saja tidak hanya dibangun dengan batu, tapi juga dengan makanan. Itu terlihat dalam pembahasan historiografi Nusantara yang memiliki kecenderungan menempatkan kerajaan, peperangan, pergantian dinasti, pembangunan candi, dan perluasan wilayah sebagai poros utama sejarah peradaban. Makanan lebih sering muncul sebagai pelengkap etnografi, ornamen kehidupan istana, atau cerita mengenai asal-usul suatu hidangan. Padahal, apabila sejarah dibaca melalui produksi dan konsumsi pangan, akan terlihat struktur yang lebih mendasar tentang siapa yang menguasai tanah dan air, menghasilkan surplus, mengonsumsi bahan tertentu, bagaimana makanan diperdagangkan, serta mengapa penguasa menganggap jamuan sebagai bagian penting dari penyelenggaraan kekuasaan. Kemunculan pusat pemerintahan yang besar mensyaratkan kemampuan memelihara penduduk, pejabat, pemuka agama, pekerja, dan kelompok lain yang tidak selalu menghasilkan makanan sendiri. Pembangunan candi menuntut penyediaan pangan bagi tenaga kerja. Ekspedisi militer dan perdagangan maritim membutuhkan perbekalan yang dapat diangkut serta disimpan. Penyelenggaraan upacara besar memerlukan pengerahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan. Dengan demikian, kekuasaan suatu kerajaan dapat ditelusuri melalui kemampuannya mengorganisasi dan mengendalikan aliran pangan.
Persoalan ini menjadi semakin penting karena apa yang sering disebut sebagai kuliner tradisional Nusantara sesungguhnya merupakan hasil sejarah panjang yang tidak selalu mempunyai garis keturunan langsung dari makanan zaman kerajaan. Nama sebuah hidangan mungkin telah ditemukan dalam teks Jawa Kuna, sementara komposisi yang sekarang dikenal baru terbentuk beberapa abad kemudian. Misalnya, istilah kurupuk telah dikenal dalam kesusastraan Jawa Kuna, tapi keberadaannya tidak dapat dijadikan bukti bahwa kerupuk berbahan tapioka modern sudah diproduksi ketika Kakawin Rāmāyaṇa disusun. Singkong sebagai sumber tapioka berasal dari benua Amerika dan baru menyebar ke Asia setelah berlangsungnya pertukaran tanaman pasca tahun 1492. Persoalan serupa juga berlaku bagi sambal cabai, tahu, pecel, rawon, dendeng, dan aneka makanan yang sekarang dikaitkan dengan warisan Majapahit. Kesamaan istilah, teknik, ataupun bahan tertentu memiliki kekuatan pembuktian yang berbeda. Sejarah nama tidak selalu merupakan sejarah resep, sedangkan sejarah bahan pangan tidak otomatis membuktikan keberadaan suatu hidangan. Oleh karena itu, penelusuran kuliner kuna memerlukan kritik filologis terhadap kosakata, kritik arkeologis terhadap benda dan residu, serta kritik historiografis terhadap tujuan penulisan sumber.
Istilah kuliner sendiri berasal dari tradisi bahasa Latin, khususnya culina, berarti dapur, dan culinarius, yang berhubungan dengan kegiatan dapur atau memasak. Penggunaannya untuk membicarakan masyarakat Nusantara sebelum abad keenam belas bersifat retrospektif karena sumber Melayu Kuna, Jawa Kuna, dan Bali Kuna menggunakan kelompok kosakata yang berbeda untuk menyebut makanan, minuman, proses memasak, serta perjamuan. Dalam bahasa Jawa Kuna, wĕas atau wras berkaitan dengan beras, sementara sĕkul menunjuk nasi yang sudah dimasak. Perbedaan ini menunjukkan adanya kategorisasi antara bahan yang telah diproses pascapanen dan hasil pemasakan. Tadah merujuk kepada santapan atau sesuatu yang dimakan, sedangkan bhojana merupakan serapan Sanskerta yang dapat berarti makanan, santapan, atau jamuan. Istilah kuluban berkaitan dengan sayuran yang direbus dan asinasin menunjukkan bahan yang diasinkan. Kata madya, twak, siddhu, harak, serta brĕm muncul dalam pembahasan minuman dengan karakter dan asal bahan yang berlainan. Klasifikasi semacam ini memperlihatkan bahwa masyarakat kuna telah membedakan makanan melalui bahan, tahap pengolahan, dan konteks konsumsi. Ketika prasasti menyebut beras, telur, kerbau, atau ikan, sumber itu terutama menerangkan jenis bahan. Demikian pula sewaktu ditemukan istilah yang berkaitan dengan pengeringan, pengasinan, ataupun pengukusan, maka sumber mulai memberikan informasi tentang teknologi pengolahan. Sama halnya saat suatu teks menyebut bhojana dalam upacara istana, informasi yang diberikan terutama berkaitan dengan konteks penyajian dan praktik sosial. Pembedaan tersebut menunjukkan bahwa asal-usul sebuah istilah tidak selalu sama dengan asal-usul praktik yang dinamainya. Masyarakat dapat mengenal suatu bahan atau teknologi sebelum mengadopsi sebutan dari bahasa asing. Pengaruh Sanskerta, misalnya, dapat mengubah kosakata ritual dan sastra tanpa harus menggantikan seluruh kebiasaan pangan yang telah berkembang sebelumnya. Demikian pula, masuknya istilah dan teknik dari jaringan Tiongkok atau Samudra Hindia dapat menghasilkan pembauran yang berlangsung bertahap. Maka, apa yang perlu ditelusuri adalah hubungan antara perubahan bahasa, peredaran bahan, teknologi pengolahan, dan transformasi makna sosial sebab sejarah kuliner merupakan sejarah kebudayaan material yang sekaligus mempunyai dimensi leksikal dan simbolik.
Sejarah pangan masyarakat kepulauan telah dimulai jauh sebelum pengenalan aksara dan terbentuknya kerajaan Hindu-Buddha. Bukti hunian gua, timbunan cangkang moluska, sisa tulang hewan, perkakas batu, residu tanaman, dan perapian memperlihatkan bahwa manusia memanfaatkan berbagai sumber pangan sesuai kondisi lingkungannya. Di pesisir, ikan, kerang, dan biota laut merupakan sumber penting. Di kawasan pedalaman, manusia memanfaatkan hewan buruan, buah-buahan, umbi, tumbuhan liar, serta berbagai sumber pati. Ketut Wiradnyana dalam “Sistem Pangan Pendukung Budaya Hoabinh.” yang dimuat dalam Jejak Pangan dalam Arkeologi (2009) memperlihatkan pentingnya strategi adaptasi masyarakat pemburu-peramu. Komunitas semacam itu mempunyai pengetahuan lingkungan yang memungkinkan pengenalan musim, lokasi sumber pangan, sifat bahan, dan cara memanfaatkan sumber daya secara berulang. Menganggap masyarakat prapertanian belum mempunyai kebudayaan pangan yang berkembang merupakan kekeliruan karena kemampuan memilih dan mengolah bahan merupakan pengetahuan yang sudah terbentuk sebelum pertanian intensif. Perkembangan penggunaan api dan tembikar memperluas kemungkinan pengolahan bahan makanan melalui pemanggangan, perebusan, dan penyimpanan. Keberadaan wadah memungkinkan bahan diolah bersama cairan serta dipindahkan tanpa harus dikonsumsi langsung di tempat perolehan. Hanya saja, bentuk periuk dan jejak pembakaran tidak cukup untuk merekonstruksi secara rinci suatu resep. Di sini, arkeologi dapat memperlihatkan teknologi memasak, tetapi rekonstruksi mengenai komposisi hidangan membutuhkan bukti tambahan.
Kemudian, penelitian Zhenhua Deng, Hsiao-chun Hung, Mike T. Carson, Adhi Agus Oktaviana, Budianto Hakim, dan Truman Simanjuntak, dalam “Validating Earliest Rice Farming in the Indonesian Archipelago” (2020), menemukan bukti budidaya padi domestik (Oryza sativa) di situs Minanga Sipakko, Sulawesi Barat, setidaknya sekitar 3.500 tahun lalu. Bukti tersebut berupa fitolit daun dan sekam yang mempunyai ciri diagnostik padi domestik, ditemukan dalam konteks arkeologis bersama tembikar slip merah. Temuan sekam menunjukkan berlangsungnya pemrosesan hasil panen di lokasi itu. Temuan ini mengubah cara memahami asal-usul pertanian pangan Nusantara. Pertama, budidaya padi telah hadir jauh sebelum terbentuknya kerajaan yang meninggalkan prasasti. Kedua, proses penyebarannya berkaitan dengan jaringan perpindahan manusia serta pertukaran pengetahuan pertanian yang mendahului pengaruh politik India. Ketiga, keberadaan bukti dari Sulawesi memperingatkan bahwa sejarah teknologi pangan kepulauan tidak boleh selalu disusun dari Jawa menuju kawasan lain. Meskipun demikian, budidaya padi di satu situs tidak membuktikan bahwa nasi telah menjadi makanan pokok seluruh masyarakat kepulauan. Keberadaan tanaman, intensitas penanaman, dominasi konsumsi, dan nilai politiknya merupakan persoalan berbeda. Padi mungkin telah dibudidayakan bersama sumber karbohidrat lain, dan posisi dominannya dalam sistem pangan suatu masyarakat dapat terbentuk melalui proses yang jauh lebih panjang.
Sumber karbohidrat Nusantara juga mencakup sagu, keladi, talas, serta berbagai umbi dari genus Dioscorea. Di wilayah rawa dan sebagian kawasan timur, pemanfaatan pati tanaman memungkinkan masyarakat mengembangkan sistem pangan yang tidak bergantung sepenuhnya pada persawahan. Pengetahuan mengenai bagian tanaman yang dapat digunakan, teknik pengolahan pati, dan penyimpanan hasilnya membentuk tradisi yang mempunyai logika ekologis tersendiri. Di Kepulauan Banda, penelitian Peter V. Lape dkk dalam “New Data from an Open Neolithic Site in Eastern Indonesia” (2018), memberikan bukti arkeobotani mengenai penggunaan pala (Myristica fragrans) pada konteks pangan dari sekitar 3.500 tahun lalu. Temuan Pulau Ay menunjukkan bahwa sejarah rempah telah berkembang jauh sebelum meningkatnya perdagangan internasional rempah pada masa sejarah. Temuan iini mempunyai implikasi penting: bahan yang kelak dikenal sebagai komoditas perdagangan bernilai tinggi telah menjadi bagian dari pengetahuan pangan lokal jauh sebelumnya. Penggunaan pala oleh masyarakat Banda tidak perlu dijelaskan sebagai akibat permintaan India, Tiongkok, ataupun Eropa. Perdagangan kemudian menciptakan perluasan nilai ekonomi atas tanaman yang telah dikenal dan dimanfaatkan. Dengan demikian, sebelum munculnya kerajaan-kerajaan besar, kepulauan Nusantara telah mempunyai beragam sistem pangan yang berkembang menurut hubungan masyarakat dengan ekologi setempat. Budidaya padi, pengelolaan sumber pati, pemanfaatan hasil laut, serta penggunaan tumbuhan aromatik menjadi dasar material bagi perkembangan kuliner pada masa berikutnya.
Salah satu dokumen terpenting dalam sejarah lingkungan pangan Nusantara adalah Prasasti Talang Tuo, berangka tahun 606 Śaka atau 684 Masehi. Prasasti berbahasa Melayu Kuna dan beraksara Pallawa ini mencatat pembangunan taman Śrīkṣetra pada masa Dapunta Hyaṅ Śrī Jayanāśa. Taman tersebut tidak semata-mata menjadi ruang penghijauan, sebab teksnya menyebut tanaman yang menghasilkan pangan, sumber air, serta harapan agar manusia dan makhluk lain memperoleh kesejahteraan. Pada Prasasti Talang Tuo,baris 2–6 disebut: “... sawañakña yaṅ nitanaṅ di sini, niyur pinaṅ hanau rumwiya dṅan samigraña yaṅ kayu nimakan wuaḥña. Tathapi haur wuluḥ pattuṅ ityewamādi. Punarapi yaṅ parlak wukan dṅan tawad talāga ... di āsannakāla di antara mārga lai, tmu muaḥ ya āhāra dṅan āir niminuṅña. Sawañakña wuatña huma parlak ...” Terjemahannya: “Segala yang ditanam di tempat ini, seperti kelapa, pinang, aren, rumbia, serta bermacam-macam pohon yang buahnya dapat dimakan; demikian pula aur, buluh, dan bambu betung serta tanaman lainnya. Disertakan pula kebun dengan bendungan dan telaganya. Semoga ketika orang berada di sekitar tempat itu ataupun sedang menempuh perjalanan, mereka memperoleh makanan dan air minum. Semoga sawah, ladang, dan kebun menghasilkan kemakmuran.”
Bagian tersebut memperlihatkan satu konsep yang mempunyai arti besar dalam sejarah politik pangan, yaitu hubungan antara penyelenggaraan kekuasaan dan pemeliharaan sumber daya yang memungkinkan kehidupan berlangsung. Penyebutan rumwiya, yang berkaitan dengan rumbia atau sagu, mempunyai nilai khusus karena memperlihatkan bahwa sumber pati di luar beras telah dimasukkan ke dalam cakrawala pembangunan kerajaan. Kelapa, pinang, dan aren juga merepresentasikan tanaman dengan kegunaan ekonomi yang tidak terbatas pada konsumsi langsung. Ungkapan āhāra dṅan āir niminuṅña menempatkan makanan dan air sebagai kebutuhan orang yang bergerak melalui wilayah tersebut. Dalam masyarakat yang terhubung oleh sungai, kawasan rawa, dan jalur perdagangan, penyediaan pangan di sepanjang pergerakan manusia juga bukan persoalan kecil. Ketersediaan air serta bahan makanan dapat mendukung perjalanan, kegiatan keagamaan, perdagangan, dan perpindahan orang antara pusat permukiman. Meski demikian, Talang Tuo perlu dibaca sebagai teks yang memuat harapan religius, serta bukan laporan statistik hasil pertanian. Sebagian keterangannya merupakan permohonan agar tanaman berkembang dan masyarakat memperoleh manfaat. Oleh karena itu, prasasti membuktikan keberadaan gagasan mengenai taman, tanaman, sumber air, dan kesejahteraan, tapi belum menentukan luas area pertanian, tingkat hasil panen, ataupun kecukupan pangan seluruh penduduk Śrīwijaya.
Hubungan antara sumber pangan dan kota pelabuhan dibahas oleh Muriel Charras dalam "Feeding an Ancient Harbour-City: Sago and Rice in the Palembang Hinterland" (2016). Charras menempatkan sagu dan beras dalam analisis hubungan antara Palembang dan kawasan pedalaman yang menunjang kebutuhan pusat perdagangan. Perspektif ini memperlihatkan bahwa ekonomi maritim tidak mungkin berdiri sendiri tanpa jaringan produksi dan distribusi bahan pangan. Dari sudut politik, pembangunan lanskap pangan dalam Prasasti Talang Tuo sekaligus membentuk citra penguasa yang menjalankan kebajikan. Penanaman pohon dan penyediaan sumber air dipahami sebagai tindakan yang menghasilkan puṇya atau kebajikan, sehingga pengelolaan lingkungan mempunyai legitimasi Buddhis. Kerajaan menampilkan dirinya sebagai pihak yang memungkinkan kesejahteraan makhluk hidup, sementara wilayah yang dikelola ditempatkan dalam hubungan simbolis dengan kekuasaan dan kewajiban religius. Maka, peradaban Śrīwijaya memperlihatkan bahwa pangan tidak sekadar berfungsi untuk memenuhi kebutuhan konsumsi. Ia terlibat dalam pembentukan legitimasi penguasa, pengaturan pergerakan manusia, hubungan perdagangan, serta kemampuan pusat kekuasaan bertahan dalam lingkungan estuari dan jaringan maritim.
Berlanjut pada masa Mataram Kuna terutama sejak abad kedelapan hingga kesepuluh Masehi, terlihat bahwa keterkaitan antara kegiatan agraris dan organisasi pemerintahan semakin jelas melalui dokumen-dokumen prasasti. Tanah sawah, ladang, kebun, pasar, pungutan, serta kewajiban penduduk muncul sebagai bagian dari pengaturan wilayah. Sistem produksi pangan mendukung kehidupan permukiman dan pusat pemerintahan, sedangkan perkembangan institusi kerajaan turut memengaruhi pengorganisasian hasil pertanian. Salah satu institusi penting adalah sīma, yaitu wilayah yang memperoleh ketentuan khusus mengenai hak dan kewajiban fiskal. Penetapannya dilakukan melalui rangkaian kegiatan yang melibatkan pejabat, pemuka agama, warga, saksi, pemberian hadiah, serta jamuan. Informasi tentang makanan muncul dalam konteks inilah, sehingga daftar pangan yang tercatat harus dibaca sebagai bagian dari peristiwa sosial-politik dan hukum.
Titi Surti Nastiti dalam “Pasar di Jawa: Masa Mataram Kuna Abad VIII–XI Masehi” (2003) memperlihatkan pentingnya pasar dalam perkembangan hubungan ekonomi masyarakat Jawa Kuna. Jaringan pasar memungkinkan pertukaran hasil pertanian, bahan dari pesisir, ternak, serta barang kebutuhan sehari-hari. Dengan berkembangnya pertukaran, masyarakat mempunyai kemungkinan memperoleh bahan yang tidak seluruhnya dihasilkan di lingkungan tempat tinggalnya. Relief Borobudur dan Prambanan memberikan bukti visual tentang peralatan serta aktivitas yang berhubungan dengan pangan, termasuk tanaman, hewan, kegiatan penangkapan ikan, pengangkutan, dan pemasakan. Kajian H.I.R. Hinzler, terutama "Food and Drink in Ancient Java and Bali" (2000) dan "Eten en Drinken in het Oude Java" (2005), memperlihatkan bagaimana sumber epigrafis, relief Borobudur, Mendut, dan Prambanan dari abad kesembilan hingga awal abad kesepuluh dapat digunakan secara komparatif untuk merekonstruksi kebudayaan pangan Jawa Kuna. Dalam kajian daring "Food and Drinks in Ancient Central Java" (tanpa tahun), Hinzler menekankan bahwa relief menyediakan representasi mengenai tanaman pangan, peralatan memasak, wadah penyajian, dan aktivitas konsumsi yang tidak selalu dijelaskan dalam prasasti. Oleh karena relief merupakan representasi artistik yang dipengaruhi narasi Buddhis dan Hindu, maka identifikasi makanan harus diuji melalui kesesuaian dengan bukti epigrafis, arkeologis, dan leksikal, serta bukan diperlakukan sebagai dokumentasi resep secara langsung.
Selain Talang Tuo, Prasasti Taji yang berangka 823 Śaka atau 901 Masehi mencatat salah satu jamuan resmi yang memberikan informasi sangat konkret tentang persediaan makanan. Bagian lempeng VI menyebut jumlah peserta serta berbagai jenis bahan yang disediakan. Disebut: “inda prāṇa 392, kapua inagamman vsi vrā ruang puluh vsi lima vlas vsi sapuluh vsi isor sovang parnnah ning tinadah vêas kadut 57 hadangan 6 hayam 100 muang saprakāra ning asinasin, deng asin, kadivas, kavan, bilunglung, hantiga, rumahan, tuak len sangkā ing jnu, muang ...” Artinya, “Jumlah yang hadir 392 orang, dengan pembagian menurut kategori yang disebut dalam prasasti, serta persediaan hidangan berupa 57 kadut beras, enam ekor kerbau, seratus ekor ayam, bermacam-macam bahan yang diasinkan, deng asin, kadivas, kavan, bilunglung, telur, rumahan, dan tuak dari sumber nira yang disebut jnu." Bagian mengenai pemberian kepada peserta tidak diterjemahkan sebagai satuan moneter modern karena terminologi dan nilainya memerlukan pembahasan epigrafis tersendiri.
Data ini menunjukkan adanya kemampuan organisasi dalam penyediaan makanan untuk sebuah acara yang melibatkan ratusan peserta. Kerbau, ayam, beras, makanan awetan, dan minuman perlu diperoleh sebelum upacara, diangkut menuju lokasi kegiatan, dipersiapkan, dan dibagikan. Setiap tahap melibatkan sumber daya serta pekerjaan yang tidak tercatat seluruhnya dalam prasasti. Angka 57 kadut juga memperlihatkan adanya sistem penghitungan persediaan, tapi tidak dapat langsung mengonversinya menjadi kilogram berdasarkan ukuran karung sekarang. Demikian pula, enam kerbau dan seratus ayam merupakan jumlah bahan yang tercatat untuk peristiwa tertentu, bukan indikasi konsumsi protein hewani per kapita penduduk Jawa Kuna. Mengubah angka jamuan seremonial menjadi statistik kebiasaan makan harian akan menghasilkan kesimpulan yang keliru. Istilah asinasin dan deng asin menjadi bukti penting mengenai teknologi pengawetan. Pengasinan dan pengeringan memungkinkan bahan disimpan lebih lama, dibawa dalam perjalanan, serta digunakan saat diperlukan. Kemampuan tersebut merupakan unsur strategis dalam masyarakat yang memerlukan persediaan pangan melampaui konsumsi langsung setelah panen atau penyembelihan. Dari sisi politik, jamuan Taji berkaitan dengan pengesahan kewenangan. Kehadiran peserta, penyerahan hadiah, dan pembagian makanan membantu membangun pengakuan terhadap keputusan yang dituangkan dalam prasasti. Dengan demikian, makanan tidak dapat dipisahkan dari institusi yang menentukan hak atas tanah dan sumber pendapatan.
Kemudian ada Prasasti Watukura yang berangka 824 Śaka atau 902 Masehi, menyediakan keterangan lain mengenai keragaman bahan makanan Jawa Kuna. Sumber tersebut mencatat nama-nama hidangan yang sebagian dapat dihubungkan dengan istilah sekarang, sementara sebagian lainnya masih sulit ditafsirkan. Dalam pembacaan epigrafis terdapat rangkaian istilah tahulan, wagalan, haryyas, kuluban, sunda, dan rumbaḥ, disertai kelompok hasil perairan serta makanan olahan yang mencakup haraṅ-haraṅ, kakap, kaḍiwas, taṅiri, dan huraṅ. Rangkaian ini memperlihatkan variasi berdasarkan bahan maupun teknik pengolahan. Kata kuluban memberikan indikasi kuat adanya sayuran yang diolah melalui perebusan. Haraṅ-haraṅ berkaitan dengan pengolahan menggunakan panas atau bara dan dalam sejumlah kajian dihubungkan dengan makanan panggang. Sementara itu, penyebutan berbagai hasil perairan menunjukkan bahwa konsumsi dalam lingkungan Jawa Kuna melibatkan bahan dari ekologi sungai, tambak, ataupun laut. Identifikasi spesies tiap nama masih perlu mempertimbangkan variasi bahasa lokal dan perubahan penggunaan nama hewan.
Sementara itu kata tahulan menimbulkan persoalan filologis yang menarik. A.M. Barrett-Jones pernah menghubungkannya dengan tahu sebagai makanan berbahan kedelai, sedangkan F.H. van Naerssen menolak pemisahan menjadi tahu lan dan lebih memilih pembacaan tahulan sebagai satu kesatuan kata. Perdebatan ini dibahas kembali oleh Akira Matsuyama dalam "Traditional Dietary Culture of Southeast Asia: Its Formation and Pedigree" (2003). Perbedaan pembacaan menghasilkan konsekuensi sejarah yang besar yakni apakah sumber tersebut membuktikan tahu kedelai, atau menyebut jenis olahan lain yang belum teridentifikasi secara pasti. Persoalan tersebut memperlihatkan betapa rawannya penyimpulan asal-usul makanan berdasarkan kemiripan fonetis. Untuk membuktikan bahwa tahu kedelai telah dibuat di Jawa pada 902 Masehi, diperlukan kesesuaian pembacaan kata, makna, ketersediaan bahan, dan teknologi pengolahan. Keberadaan hubungan perdagangan dengan Tiongkok dapat mendukung kemungkinan transfer pengetahuan, meski tidak menggantikan bukti spesifik mengenai makanan yang dimaksud.
Berlanjut dengan Prasasti Panggumulan atau Kembang Arum, berangka 824 Śaka atau 902 Masehi, yang mempunyai nilai penting karena menyebut jenis olahan sayuran bersama minuman. Disebut dalam lempeng III bagian depan, baris 20 dan kelanjutannya: “hana rumwarumwah, kuluban, dudutan tetis, mangkanang madya ininung hana twak siddhu, hana jatirasa, duh ninyung, samangkana ingiĕllakan hana mapadahi marĕggang si catu rama ni kriya, mabrĕkuk si ...”. Artinya, ”Terdapat makanan yang disebut rumwarumwah, kuluban, dudutan, dan tetis. Minuman yang dikonsumsi meliputi tuak, siddhu, jatirasa, serta air kelapa. Acara itu juga disertai pertunjukan hiburan, termasuk pemain gendang dan alat musik lainnya." Nama pemain mulai disebut pada kelanjutan teks. Rangkaian makanan, minuman, dan hiburan menunjukkan bahwa suatu upacara sīma tidak hanya merupakan kegiatan pembacaan keputusan administratif, melainkan juga mencakup pengalaman kolektif yang dibangun melalui konsumsi, pertunjukan, dan interaksi antarpeserta. Dari segi teknologi, penyebutan beberapa jenis makanan berbahan tumbuhan memperlihatkan adanya diferensiasi olahan sayuran. Hanya saja, rumwarumwah tidak dapat diterjemahkan secara otomatis sebagai lalapan modern, sebagaimana tetis belum cukup dibuktikan identik dengan petis yang dikenal sekarang. Keberadaan siddhu juga terkait dengan sejarah minuman fermentasi. Istilah tersebut dalam tradisi India berkaitan dengan minuman yang dapat dihasilkan dari bahan bergula, termasuk tebu. Akan tetapi, hubungan terminologi tersebut belum memungkinkan rekonstruksi kadar alkohol atau teknik pembuatan yang digunakan masyarakat Jawa pada tahun 902 Masehi. Adapun duh niyung, atau air kelapa, perlu dibedakan dari minuman memabukkan lain yang tertera dalam rangkaian yang sama.
Kemudian ada Prasasti Rukam, bertarikh 829 Śaka atau 907 Masehi, mencatat kegiatan makan dan minum dalam urutan suatu acara resmi. Petikan berikut diambil dari bagian baris 10: “nkanan ininum twak siddhu cinca sampunnin manadah mapanalih majnu makmawan irikanna sampun tabel nem in rahina umangkat sira kabaih malunguh rin limah makulilinan in natar humarappakan saṅ ...” Artinya, “Di tempat itu diminum tuak, siddhu, dan cinca. Setelah selesai menyantap makanan, peserta melakukan kegiatan berikutnya, termasuk mengenakan hiasan atau bunga. Ketika waktu telah tiba, mereka bergerak dan duduk di tanah, mengelilingi halaman untuk mengikuti kelanjutan upacara.“ Konteks tersebut membuktikan bahwa konsumsi minuman fermentasi dapat menjadi bagian dari kegiatan resmi dalam lingkungan kerajaan Hindu-Buddha Jawa. Anggapan bahwa praktik keagamaan masa itu selalu menuntut penghindaran minuman beralkohol tidak didukung sumber ini. Meski demikian, praktik dalam suatu perjamuan resmi juga tidak dapat dianggap sebagai norma universal seluruh kelompok keagamaan.
Keterangandalam Prasasti Rukam (907 M), Taji (901 M), dan Panggumulan (902 M) menunjukkan bahwa penyelenggaraan jamuan pada masa Jawa Kuna telah melibatkan pengorganisasian kegiatan yang cukup kompleks, mulai dari pengadaan bahan pangan dalam jumlah besar, pengolahan berbagai jenis makanan dan minuman, hingga pengaturan penyajian, pembagian hidangan, dan pertunjukan hiburan. Prasasti Taji mencatat persediaan beras, kerbau, ayam, dan makanan awetan untuk ratusan peserta; Panggumulan menyebut keragaman olahan makanan, minuman, serta pertunjukan musik; sedangkan Rukam memperlihatkan bahwa kegiatan makan dan minum berlangsung dalam urutan upacara yang telah ditentukan. Ketiganya menunjukkan bahwa kegiatan memasak tidak lagi terbatas pada pemenuhan kebutuhan rumah tangga, tetapi juga menjadi bagian dari penyelenggaraan upacara resmi yang memerlukan koordinasi tenaga kerja, pengelolaan persediaan, dan distribusi makanan. Dengan demikian, jamuan dalam masyarakat Jawa Kuna bukan sekadar kegiatan makan bersama, melainkan bagian dari mekanisme sosial-politik yang mempertemukan pejabat, pemuka agama, dan masyarakat dalam pengesahan keputusan kerajaan, sekaligus memperlihatkan kemampuan penyelenggara menghimpun dan membagikan sumber daya pangan.
Sementara itu, penetapan sīma mempunyai konsekuensi hukum mengenai hak, kewajiban, dan pengelolaan sumber pendapatan. Dalam konteks tersebut, jamuan dapat ditafsirkan sebagai instrumen yang membantu membangun hubungan antara penyelenggara dan pihak yang menyaksikan keputusan. Kehadiran peserta serta penerimaan makanan merupakan bagian dari peristiwa sosial yang menegaskan bahwa suatu tindakan administratif berlangsung di hadapan komunitas. Penelitian Arlo Griffiths, Wayan Jarrah Sastrawan, dan Eko Bastiawan, "Restoring a Javanese Inscription to Its Proper Place: The Minto Stone (Sangguran Charter) Seen in New Light" (2024), memperlihatkan bagaimana kajian filologis terhadap Prasasti Sangguran membuka informasi mengenai aspek material serta kuliner jamuan komunal abad kesepuluh Masehi. Penelitian tersebut menegaskan bahwa prasasti perlu diperiksa ulang sebagai teks sejarah, serta bukan sekadar simbol warisan kerajaan. Dalam perjamuan sīma, kemampuan memberi makanan sekaligus menampilkan kapasitas menghimpun sumber daya. Pihak yang dapat menyediakan hidangan untuk banyak orang menunjukkan pengaruh ekonomi dan administratif. Hal ini memungkinkan jamuan menjadi bagian dari produksi legitimasi, karena kewenangan politik hadir sebagai pengalaman material melalui pemberian dan konsumsi. Akan tetapi, redistribusi yang berlangsung dalam satu acara tidak dengan sendirinya membuktikan pemerataan kesejahteraan. Makanan yang dibagikan di hadapan saksi dapat berasal dari sistem kewajiban produksi dan pungutan yang lebih luas. Oleh karena itu, historiografi perlu membedakan kemurahan hati yang dipertunjukkan elite dari hubungan produksi yang memungkinkan pertunjukan tersebut berlangsung.
Sementara itu jika melihat Bali, bukti prasasti Bali Kuna memperlihatkan bahwa makanan mempunyai peran dalam produksi rumah tangga, pertukaran, dan penyelenggaraan ritual. Prasasti Sukawana A I dari 804 Śaka atau 882 Masehi sudah memuat istilah matuluwang jaja, yang dalam kajian epigrafis dihubungkan dengan kegiatan membuat atau menyediakan kue, serta manutu, yaitu aktivitas menumbuk padi. Luh Sutwita Utami dalam penelitiannya “Jenis Makanan dalam Prasasti Bali Kuna.” (2011) menempatkan istilah tersebut dalam konteks kewajiban dan pembebasan tertentu yang berkaitan dengan kehidupan komunitas. Penyebutan jaja memberikan petunjuk tentang adanya kategori makanan olahan yang dibedakan dari beras sebagai bahan mentah. Hanya saja, belum diketahui apakah makanan tersebut dibuat dari beras, ketan, tepung tertentu, atau campuran bahan lainnya. Tidak tersedia rincian yang memungkinkan bentuk, rasa, ataupun komposisi kue tersebut disamakan dengan jajanan Bali modern.
Sementara itu Prasasti Trunyan A I (813 Śaka/891 M), lempeng IIb baris 1–2, mencatat kewajiban penyediaan makanan untuk upacara keagamaan melalui keterangan “kunaṅ kaknĕnyaña haywahaywa di māgha mahānawamī, simbur rukud 5, pesan 20, ñalyan tuhur guñja 2, pracaksu simbur rukud 2, pesan 10, ñalyan tuhur guñja 1, paṅdulur air palbur”, yang menjelaskan persembahan berupa lima ekor ikan simbur, dua puluh pesan atau olahan ikan, dan dua guñja ikan ñalyan kering dalam upacara besar pada hari kesembilan bulan Māgha, disertai alokasi tersendiri bagi pejabat pracaksu berupa dua ekor ikan simbur, sepuluh pesan, dan satu guñja ikan kering. Prasasti Trunyan B (833 Śaka/911 M), lempeng IIb baris 4–5, juga menyebut “haywahaywañña, ñalyan panes 30, ñalyan tuhur guñja 3, talur 30, kuyur 10, mapakna di rājakāryyanda bhatāra di turuñan aṅkĕn bulan asuji kṛṣṇa”, yang menerangkan kewajiban menyediakan tiga puluh olahan ikan ñalyan, tiga guñja ikan ñalyan kering, tiga puluh butir telur, dan sepuluh ekor ikan kuyur untuk keperluan upacara Bhaṭāra di Trunyan pada paruh gelap bulan Āsuji.
Kedua prasasti tersebut, sebagaimana dialihaksarakan Roelof Goris dalam "Prasasti Bali I" (1954) dan dibahas Luh Sutwita Utami dalam “Jenis Makanan dalam Prasasti Bali Kuna.” (2011) dan “Aspek Kemasyarakatan di Balik Makanan dalam Prasasti Bali Kuna.” (2012), memperlihatkan bahwa masyarakat Bali Kuna telah mengenal diferensiasi bahan pangan berdasarkan jenis, teknik pengolahan, dan daya simpannya. Istilah pesan atau panes mengindikasikan makanan olahan yang dihubungkan dengan tradisi pepes, sedangkan tuhur menunjukkan pengeringan sebagai teknik pengawetan ikan. Akan tetapi, kesamaan istilah tersebut belum cukup untuk memastikan bahwa bahan pembungkus, bumbu, dan teknik pemasakan identik dengan pepes modern. Penyebutan jenis ikan, jumlah persembahan, satuan rukud dan guñja, serta pembagian menurut kedudukan penerima menunjukkan bahwa penyediaan makanan telah diatur sebagai kewajiban komunal yang terintegrasi dengan penyelenggaraan ritual. Dengan demikian, hasil perairan Danau Batur bukanlah sekadar sumber konsumsi rumah tangga, melainkan juga sumber daya ekonomi yang dihimpun, diolah, diawetkan, dan didistribusikan untuk menunjang institusi keagamaan. Hal ini memperlihatkan bahwa penguasaan teknologi pangan dalam masyarakat Bali Kuna berkaitan erat dengan pengorganisasian tenaga kerja, pengelolaan hasil alam, dan hubungan kewajiban antara komunitas dengan otoritas ritualnya.
Berlanjut pada perkembangan kesusastraan Jawa Kuna pada masa Kaḍiri dan periode yang berdekatan menyediakan sumber penting untuk memahami makanan sebagai bagian dari kehidupan indrawi, perdagangan, hiburan, serta penggambaran kemakmuran. Kakawin tidak semata-mata mencatat nama bahan pangan, tapi juga menempatkan makanan sebagai perangkat naratif untuk menggambarkan aktivitas masyarakat, keramaian pasar, perayaan, dan jamuan. Salah satu istilah yang menarik ialah kurupuk, yang dicatat P.J. Zoetmulder dan S.O. Robson dalam "Old Javanese-English Dictionary" (1982) melalui tiga karya, yakni Kakawin Rāmāyaṇa XXVI.25, Sumanasāntaka 113.10, dan Bhomāntaka 81.36. Keberadaan istilah ini dalam beberapa teks memperlihatkan bahwa kurupuk telah menjadi bagian dari kosakata makanan Jawa Kuna, walaupun bahan dan cara pengolahannya belum dapat disamakan secara langsung dengan kerupuk modern. Petikan Kakawin Rāmāyaṇa dalam edisi Soewito Santoso (1980), XXVI.25, memuat larik yang menyebut: i rasā kalalah nira kāla nikā harĕp anta yadin tĕka riṅ paṅĕlān paṅalap ta piriṅ | satapī katupaṅ kurupuk [k]ararus ḍaḍaṅan hawan || Artinya, "Jika makanan di piringmu hampir habis, datanglah ke dapur dan ambillah piring lain sebesar tampah; kemudian penuhi dengan daging babi, kerupuk, dan garut kukus." Dalam konteks adegan tersebut, makanan renyah yang disebut kurupuk berada di antara hidangan yang disajikan atau diambil untuk dimakan. Bentuk kata ini menjadi bukti leksikal penting bagi sejarah kerupuk, tapi tidak menjelaskan bahwa makanan tersebut telah menggunakan tepung tapioka atau teknologi industri penggorengan kerupuk modern.
Dalam Kakawin Sumanasāntaka karya Mpu Monaguṇa, yang diperkirakan disusun sekitar awal abad ketiga belas Masehi, Pupuh 113 bait 10 menggambarkan keramaian masyarakat dalam perayaan perkawinan Pangeran Aja dan Putri Indumatī. Bait tersebut menggunakan metrum Girisa dan berbunyi: amĕnuhi nagara ng wwang thāny akweh madulu-dulur | winijilakĕn ikâsing saṇḍang-saṇḍangan ika mās | wijah amĕli ḍaḍang sangging calwan saha kurupuk | anak ika sukha de ning tumpi mwang gaja-gajahan || Artinya, “Penduduk desa berbondong-bondong memenuhi kota, menampilkan pakaian dan perhiasan emas mereka. Dengan gembira mereka membeli ḍaḍang, sangging, calwan, serta kurupuk. Anak-anak pun bersukacita menikmati tumpi dan gaja-gajahan.” Petikan itu memberikan keterangan penting mengenai makanan dalam ruang perayaan yang melibatkan masyarakat luas. Istilah ḍaḍang dihubungkan dengan daging atau ikan yang diasapi, calwan dengan olahan daging yang dibentuk menjadi bagian-bagian kecil, sedangkan tumpi dan gaja-gajahan merupakan jenis penganan yang dapat dihubungkan dengan makanan berbahan tepung. Adapun identitas sangging belum dapat ditentukan secara pasti. Penyebutan kegiatan amĕli atau membeli memperlihatkan bahwa makanan ditempatkan dalam kegiatan pertukaran, sertabukan semata-mata sebagai hidangan rumah tangga atau persembahan kerajaan. Penggambaran orang dewasa yang membeli aneka makanan dan anak-anak yang menikmati penganan menunjukkan diferensiasi produk menurut bentuk serta konteks konsumsinya. Hanya saja, karena adegan tersebut merupakan representasi perayaan perkawinan dalam karya sastra istana, maka tidak dapat secara otomatis dianggap sebagai dokumentasi transaksi pasar yang berlangsung persis sebagaimana digambarkan penyair.
Keterangan lebih terperinci mengenai kurupuk terdapat dalam Kakawin Bhomāntaka atau Bhomakāwya, sebuah karya Jawa Kuna yang diperkirakan berasal dari sekitar akhir abad kedua belas hingga awal abad ketiga belas. Pada Pupuh 81, penyair menggambarkan jamuan besar menjelang peperangan, ketika para prajurit dan pengikut kerajaan menikmati berbagai jenis makanan serta minuman. Bait 81.35–36 memberikan inventaris kuliner yang sangat kaya, terutama mengenai olahan daging, bagian dalam hewan, sayuran, dan makanan pelengkap. Berdasarkan edisi A. Teeuw dan S.O. Robson, "Bhomāntaka: The Death of Bhoma" (2005), bait 81.35 berbunyi: tambul ikāntigāgarĕm ikaṅ katupaṅ ayuṅ-ayuṅ | mwaṅ pabĕkan pĕcĕl-pĕcĕl ikaṅ licin acĕka-cĕkah | rumbaḥ abāṅ babat saha lalab nikana mira-mirah | twas tan atis titisnya pĕlĕm iṅ barabas aṅĕṅĕsi || Terjemahannya, “Hidangan pelengkapnya terdiri atas telur asin, potongan daging babi, serta berbagai olahan yang disebut pabĕkan, pĕcĕl-pĕcĕl, dan licin yang dicincang kecil-kecil. Terdapat pula rumbaḥ berwarna merah, babat, aneka lalapan berwarna kemerahan, jantung, serta olahan hewani lainnya yang disajikan dengan cairan dan lemak yang masih hangat." Terjemahan ini bersifat kontekstual karena sejumlah istilah merupakan nama olahan yang belum mempunyai padanan modern yang pasti. Selanjutnya, bait 81.36 menyebut kurupuk bersama sejumlah makanan yang dibuat dari bagian dalam hewan dan bahan lainnya: len kulubanya laṅsuban asumsum ilat asuhunan | mĕmbuh atumtumañ jamu-jamur kurupuk uwur-uwur | limpa lawan lamuṅsir adulur paru-paru sinaṅa | taṅkar usus tinunduk awuduk jata-jatahan aṅöt || Artinya, “Terdapat pula hidangan rebus berupa laṅsuban dengan sumsum dan lidah yang disusun atau digulung. Ditambahkan jamur yang dikukus, kurupuk, dan uwur-uwur. Limpa serta bagian daging lainnya disajikan bersama paru-paru yang dipanggang, sedangkan tulang dada dan usus ditusuk serta diolah menjadi hidangan berlemak yang disajikan panas.”
Kedua bait tersebut memperlihatkan tingkat diferensiasi kuliner yang cukup tinggi dalam penggambaran jamuan Jawa Kuna. Bahan hewani tidak hanya diolah sebagai potongan daging utama, tetapi juga mencakup jantung, babat, limpa, paru-paru, usus, sumsum, dan bagian tubuh lainnya. Penyebutan kuluban, makanan cincang, olahan berlemak, serta bagian hewan yang dipanggang menunjukkan keragaman teknik pengolahan. Selain itu, istilah pĕcĕl-pĕcĕl, rumbaḥ, lalab, dan kurupuk menjadi petunjuk adanya kesinambungan kosakata yang sebagian masih dapat dikenali dalam tradisi kuliner Jawa dan Bali kemudian. Akan tetapi, kesamaan istilah tidak dengan sendirinya membuktikan kesamaan resep, sebagaimana pĕcĕl dalam konteks olahan daging tersebut tidak boleh langsung disamakan dengan pecel sayuran berbumbu kacang yang dikenal sekarang. Jiří Jákl dalam kajian "Cooking for Demons, Soldiers, and Commoners: History of a Ritual Meal in Java" (2019), menafsirkan rangkaian kurupuk uwur-uwur sebagai makanan renyah yang berkaitan dengan ubur-ubur. Penafsiran tersebut menarik karena membuka kemungkinan bahwa kategori kurupuk pada masa Jawa Kuna tidak terbatas pada produk berbahan tepung, melainkan mencakup makanan bertekstur renyah yang menggunakan bahan hewani. Meski demikian, apakah kurupuk dan uwur-uwur merupakan satu nama hidangan majemuk atau dua komponen yang berdekatan dalam daftar makanan tetap memerlukan pengujian leksikal dan filologis. Dengan demikian, identifikasi sebagai kerupuk ubur-ubur lebih tepat ditempatkan sebagai interpretasi ilmiah ketimbang fakta resep yang telah dipastikan.
Perbandingan ketiga kakawin tersebut juga memperlihatkan perbedaan konteks sosial penggunaan makanan. Dalam Rāmāyaṇa, kurupuk muncul sebagai bagian dari penggambaran santapan. Dalam Sumanasāntaka, istilah itu berada dalam suasana perayaan dan kegiatan pembelian makanan oleh masyarakat sedangkan dalam Bhomāntaka, itu menjadi bagian dari jamuan prajurit yang didominasi olahan daging serta minuman. Keberadaan istilah yang sama pada konteks berbeda menunjukkan bahwa makanan dapat memperoleh fungsi sebagai santapan, komoditas perayaan, maupun pelengkap jamuan kolektif. Akan tetapi, ketiganya merupakan karya sastra sehingga tidak dapat digunakan untuk menetapkan frekuensi konsumsi atau sebaran sosial suatu hidangan tanpa dukungan sumber lain. Nilai historiografis terpenting dari ketiga kesaksian ini terletak pada keberadaan kategori makanan bernama kurupuk dalam tradisi Jawa Kuna, disertai bukti bahwa penyair telah mengenali keragaman pengolahan dan penyajian makanan. Klaim bahwa kerupuk modern telah dikenal dengan komposisi dan teknik yang sama sejak masa tersebut melampaui bukti tekstual yang tersedia.
Perkembangan berikutnya pada masa Siṅhasāri abad ketiga belas Masehi memperlihatkan kesinambungan sistem ekonomi agraris Jawa Timur yang telah terbentuk sejak masa Mataram Kuna, pemerintahan Airlangga, dan Kaḍiri, terutama dalam pengelolaan tanah, distribusi hasil pertanian, perdagangan, serta hubungan antara pusat kekuasaan dan komunitas penghasil pangan. Meskipun sumber dari periode Siṅhasāri lebih banyak memuat persoalan politik, keagamaan, hukum, dan administrasi daripada uraian resep makanan, sejumlah prasasti memberikan keterangan penting mengenai kedudukan konsumsi dalam struktur sosial. Salah satu sumber utamanya adalah Prasasti Sarwwadharmma atau Penampihan II (1191 Śaka/1269 M), yang dikeluarkan oleh Śrī Kṛtanagara untuk meneguhkan kembali status swatantra wilayah Sarwwadharmma, sebagaimana sebelumnya dianugerahkan pada masa Wiṣṇuwarddhana. Prasasti tersebut menerangkan permohonan masyarakat agar wilayahnya dibebaskan dari kewajiban tertentu kepada thānibala, sekaligus menetapkan hak-hak khusus yang dijamin melalui anugerah kerajaan. Thānibala, adalah otoritas lokal dalam sistem pemerintahan Jawa Kuna yang mempunyai kewenangan atas pengerahan tenaga kerja dan pungutan masyarakat. Dalam konteks ekonomi politik, dokumen ini memperlihatkan bahwa hubungan antara pusat pemerintahan dan wilayah keagamaan tidak hanya berkaitan dengan penguasaan tanah serta pungutan,etapi juga dengan pemberian legitimasi terhadap berbagai privilese sosial. Salah satunya adalah hak mengonsumsi jenis daging tertentu yang disebut rājamāṅsa, sebuah kategori konsumsi istimewa yang juga ditemukan dalam prasasti lebih tua, termasuk Prasasti Garaman (975 Śaka/1053 M). Kesinambungan istilah tersebut memperlihatkan bahwa pengaturan hak konsumsi merupakan bagian dari tradisi hukum dan administrasi Jawa Timur yang telah berkembang sebelum Siṅhasāri.
Prasasti Sarwwadharmma, lempeng V bagian belakang (verso), baris 6–7, secara eksplisit mencantumkan hak tersebut melalui alih aksara Jawa Kuna: “amaṅana salvirniṁ rājamaṅśa, kadyaṅgāniṁ baḍavaṁ, vḍus guntiṁ, karuṁ puliḥ, pjaḥ anirara, asu tugəl”, yang dapat diterjemahkan sebagai, “Diperkenankan memakan segala jenis daging yang termasuk kategori rājamāṅsa, seperti baḍawaṅ, wḍus gunting, karuṅ puliḥ, pjaḥ anirara, dan asu tugĕl.” Istilah baḍawaṅ umumnya dihubungkan dengan kura-kura, khususnya jenis bercangkang lunak sedangkan wḍus gunting menunjuk kategori kambing yang ciri fisiknya masih diperdebatkan, antara hewan yang belum berkembang ekornya dan hewan yang mengalami pemotongan atau pengebirian. Karuṅ puliḥ sering dikaitkan dengan babi hutan, kemungkinan dengan kondisi fisik atau perlakuan tertentu, sedangkan asu tugĕl menunjuk anjing yang dipotong bagian ekornya, meskipun penafsiran mengenai pengebirian juga ditemukan dalam kajian sekunder. Adapun pjaḥ anirara perlu dipertahankan sebagai istilah yang belum dapat diterjemahkan secara zoologis dengan pasti. Edisi digital kritis Arlo Griffiths dan Eko Bastiawan dalam proyek DHARMA, Sarwadharma (1191 Śaka), versi 2026, membaca pjaḥ anirara, berbeda dari transkripsi lama pjahaning rara yang diterbitkan dalam tradisi edisi J.L.A. Brandes dan N.J. Krom, "Oud-Javaansche Oorkonden" (1913). Perbedaan tersebut penting karena menyangkut identifikasi bahan yang termasuk kategori daging istimewa. Secara kontekstual, ketentuan ini berada dalam rangkaian anugerah yang juga mencakup hak menggunakan perlengkapan tertentu, menghias bangunan, dan menjalankan tindakan yang mempunyai konsekuensi status sosial. Dengan demikian, penyebutan rājamāṅsa adalah ketentuan hukum mengenai hak mengonsumsi jenis daging yang sebelumnya termasuk dalam privilese kerajaan.
Maka kedudukan rājamāṅsa memperlihatkan bahwa klasifikasi makanan dalam masyarakat Siṅhasāri tidak semata-mata ditentukan oleh kelangkaan bahan, nilai ekonomi, ataupun cita rasa, melainkan juga oleh legitimasi politik yang mengatur siapa yang berhak mengonsumsinya. Suatu jenis daging dapat memperoleh kedudukan istimewa karena penggunaannya dikaitkan dengan hak kerajaan, sementara pihak di luar lingkungan penguasa dapat memperoleh hak serupa melalui warānugraha atau anugerah resmi. Kenneth R. Hall dalam "Personal Status and Ritualized Exchange in Majapahit Java" (2000) menempatkan ketentuan semacam ini dalam pembentukan hierarki sosial melalui hak atas barang, simbol kehormatan, dan praktik konsumsi. Hall juga merujuk argumentasi Edi Sedyawati dalam "Gaṇeśa Statuary of the Kadiri and Siṅhasāri Periods" (1994) bahwa kepemilikan kekayaan saja belum cukup untuk memberikan seseorang hak mengonsumsi makanan tertentu atau menggunakan simbol status tanpa pengakuan dari penguasa. Dengan demikian, hak mengonsumsi rājamāṅsa merupakan bentuk privilese konsumsi yang dilembagakan melalui otoritas kerajaan, sehingga makanan menjadi salah satu sarana untuk membedakan kedudukan sosial dan memperlihatkan hubungan seseorang atau suatu komunitas dengan pusat kekuasaan. Penganugerahan hak tersebut juga menunjukkan bahwa status tidak sepenuhnya bersifat tetap karena dapat diperluas kepada penerima anugerah, tapi proses perubahannya tetap bergantung pada pengesahan penguasa. Secara historiografis, Prasasti Sarwwadharmma membuktikan keberadaan sistem hukum yang mengatur kelayakan dan kewenangan untuk mengonsumsinya. Dalam sistem semacam ini, makanan menjadi penanda status karena hak menyantapnya memperoleh pengesahan politik. Kekuasaan tidak hanya mengatur tanah, tenaga kerja, dan pungutan, melainkan juga menentukan siapa yang boleh menikmati bahan pangan tertentu sebagai bagian dari kehormatan sosialnya. Pola hubungan antara makanan, hierarki, dan legitimasi tersebut menjadi landasan penting untuk memahami politik perjamuan dalam Deśawarṇana pada masa Majapahit abad keempat belas Masehi kemudian.
Ketika memasuki era Majapahit, tidak ada sumber Jawa Kuna yang sama pentingnya untuk membahas politik perjamuan Majapahit pada abad keempat belas Masehi selain Deśawarṇana karya Mpu Prapañca yang disusun pada 1287 Śaka atau tahun 1365 Masehi. Karya ini lazim dikenal dengan judul Nāgarakṛtāgama, meskipun Deśawarṇana merupakan penamaan yang berkaitan langsung dengan keterangan penggubahnya. Dalam kakawin tersebut, Pupuh 65 mengisahkanpenyelenggaraan upacara Śrāddha untuk Śrī Rājapatnī yang berlangsung pada tahun1362 Masehi. Upacara tersebut melibatkan keluarga kerajaan, pejabat, pemuka agama, dan berbagai pihak yang menunjukkan penghormatan melalui kehadiran serta persembahan. Dalam konteks ini, makanan memperoleh kedudukan yang jauh lebih kompleks daripada santapan biasa. Disebut dalam Deśawarṇana, pupuh 65, bait 3: çri natheɳ paguhan sirekhi rumuhun humaturaken anindya bhojana | saɳ çri handiwa handiwa lwir i tapel niran amawa dukula len serh | çri natheɳ matawun tapelnira sitawrsabha hanam aminda nandini | yekametwaken artha bhojana mijil saka ri tutuk apurwwa tan pgat || Artinya, “Penguasa Paguhan tampil terlebih dahulu untuk mempersembahkan hidangan yang amat istimewa. Bentuk persembahannya menggunakan figur-figur menyerupai pohon palma, yang membawa kain halus dan daun sirih. Penguasa Matahun menampilkan figur seekor lembu putih yang dibuat menyerupai Nandinī. Dari bagian mulut figur tersebut keluar persembahan berupa harta dan makanan, suatu pertunjukan yang luar biasa dan terus berlangsung.”
Bait tersebut memperlihatkan bahwa perjamuan istana Majapahit merupakan pertunjukan material dengan unsur artistik dan ritual. Makanan tidak hanya diolah untuk dimakan, tapi diatur menjadi bagian dari struktur visual yang melibatkan benda simbolis, figur hewan sakral, kain, dan persembahan. Keterampilan menyusun persembahan menjadi sarana menampilkan status serta kemampuan peserta menyelenggarakan penghormatan. Figur lembu putih yang menyerupai Nandinī mempunyai asosiasi kuat dengan simbolisme Śiwa. Meski demikian, konteks keseluruhan upacara berkaitan dengan penghormatan terhadap Rājapatnī melalui tata ritual yang mengandung unsur Buddhis. Kehadiran simbol yang dapat dikenali dalam tradisi Śaiva menunjukkan kompleksitas lanskap simbolik Majapahit. Penggabungan berbagai perangkat simbolik di dalam satu rangkaian kegiatan kerajaan perlu dianalisis melalui kedudukan politik dan ritusnya, tanpa secara otomatis menganggap setiap unsur merupakan bagian dari satu sistem teologi yang identik. Sedangkan dalam penyebutan anindya bhojana, makanan yang sangat unggul atau tak tercela, menekankan nilai persembahan yang dipertontonkan. Nilai tersebut dibentuk oleh komposisi bahan, bentuk penyajian, kerumitan pekerjaan, dan posisi pihak yang memberikannya. Upacara memberi kesempatan kepada penguasa daerah atau kerabat istana untuk menghadirkan penghormatan mereka secara visual di hadapan pusat kekuasaan.
Bait keenam pupuh yang sama juga memberikan gambaran mengenai pembagian persembahan dan makanan kepada kelompok yang hadir. Disebut dalam Deśawarṇana 65.6: ndan nanken dina salwiriɳ tapel asing lwih adika niwedya donika | striniɳ mantry upapatti wipra dinuman sakari nikha duweg matungalan | mwaɳ saɳ ksatriya wandawa nrpati mukya sira rinawehan sasambhawa | len sankeɳ wara bhojanederider edran i sabala narendra riɳ sabha || Artinya, “Demikianlah setiap hari ditampilkan beraneka bentuk persembahan yang indah dan istimewa, dengan persembahan sebagai tujuan utamanya. Para istri pejabat, para upapatti, dan para wipra memperoleh pembagian dari bagian yang tersedia menurut ketentuannya. Kaum kṣatriya dan kerabat kerajaan juga menerima pemberian sesuai dengan kedudukan mereka. Di samping itu, hidangan yang istimewa diedarkan kepada para pengikut kerajaan yang berada dalam ruang persidangan atau pertemuan.” Bait ini memperlihatkan perbedaan penting antara pembagian makanan dan pemerataan sosial. Kehadiran banyak penerima tidak berarti seluruhnya memperoleh bagian yang sama. Penyebutan istri pejabat, upapatti, wipra, kṣatriya, dan kerabat kerajaan menunjukkan pembagian menurut kategori kedudukan yang dikenal dalam struktur istana. Distribusi makanan merupakan bagian dari tata kehormatan. Menerima bagian tertentu menunjukkan pengakuan atas posisi seseorang, sementara pengaturan ruang dan urutan pembagian mempertahankan batas sosial. Upacara mempersatukan peserta sebagai bagian dari kegiatan kerajaan, sekaligus mengukuhkan perbedaan antara mereka. Dalam konteks ini, kemurahan hati raja mempunyai sifat ganda sebab pemberian memungkinkan peserta memperoleh manfaat material dan pengalaman kolektif, tapi bentuk pemberian tersebut berlangsung di dalam hierarki. Jamuan merupakan salah satu mekanisme untuk mempertahankan keteraturan sosial melalui pengakuan yang diwujudkan secara material.
Mpu Prapañca juga merekam gagasan tentang pentingnya pemeliharaan sumber daya agraris. Pupuh 88 menjelaskan kewajiban menjaga wilayah dan infrastruktur yang menjadi dasar kehidupan masyarakat. Disebut dalam Deśawarṇana 88.3: mukya nikaɳ gaga sawah asiɳ tinandur iɳ kawrddya raksan amern | yawat ikaɳ lmah pinakaramaken pageha tanpa dadya waluha | hetu nikaɳ kulina tan atundunen amaradeça yan pataruka | naɳ pratigundalanya ya tuten ri gonanikanaɳ pradeçan usirn || Artinya, “Yang terutama harus dijaga ialah ladang, sawah, dan segala tanaman agar tumbuh serta berkembang dengan baik. Tanah yang telah dijadikan wilayah permukiman dan pengelolaan masyarakat hendaknya dipertahankan sehingga tidak menjadi rusak atau terlantar. Penduduk setempat tidak seharusnya menghalangi orang yang datang untuk membuka lahan di wilayah lain. Ketentuan itu harus diikuti agar perkembangan daerah-daerah dapat berlangsung.” Bait ini menyebut gaga dan sawah sebagai kategori lahan yang berbeda. Hal itu memperlihatkan pengakuan terhadap keragaman bentuk budidaya tanaman dalam lingkungan agraris Jawa. Pada saat yang sama, teks menghubungkan pemeliharaan sumber produksi dengan keberlanjutan permukiman serta pengembangan daerah. Keterangan tentang pendatang yang membuka lahan memperlihatkan bahwa pertumbuhan ekonomi agraris berkaitan dengan penguasaan dan pembukaan wilayah. Hanya saja, teks tidak memungkinkan penyimpulan bahwa semua perpindahan penduduk berlangsung secara bebas, atau bahwa semua kelompok mempunyai hak setara atas lahan. Maka, rumusan Mpu Prapañca merupakan ideal tata pemerintahan yang perlu dibandingkan dengan prasasti mengenai hak tanah, kewajiban penduduk, dan perselisihan kewenangan.
Sementara itu, salah satu bait terpenting untuk memahami ekonomi politik pangan Majapahit adalah Pupuh 89.2. Dalam bait ini, hubungan antara pusat kekuasaan dan wilayah penyangganya dirumuskan melalui analogi singa dengan hutan. Disebut: apan ikaɳ pura len swawisaya sinha lawan gahana | yan rusakaɳ thani milwan akuran upajiwa tikaɳ nagara | yan taya bhrtya katon wayanika para nusa tkanrweka | etunikan pada raksan apageha kalih phalaniɳ mawuwus || Artinya, “Sebab istana dan wilayah kekuasaannya ibarat singa dan hutan. Apabila desa-desa serta tanah penghidupannya rusak, sumber nafkah kota dan pusat kerajaan pun akan berkurang. Apabila para pengikut atau kekuatan pendukungnya tidak ada, ancaman dari wilayah luar dapat muncul. Karena itu, keduanya harus sama-sama dipelihara agar tetap kuat dan bertahan; demikianlah akibat dari nasihat tersebut.” Analogi ini memperlihatkan kesadaran terhadap ketergantungan timbal balik antara pusat kekuasaan dan daerah penghasil sumber daya. Istana membutuhkan hasil pertanian, tenaga kerja, pendapatan, dan kemampuan organisasi masyarakat di wilayah bawahannya. Desa membutuhkan perlindungan serta hubungan dengan institusi yang lebih besar, setidaknya sebagaimana dipresentasikan dalam konsepsi politik kerajaan. Akan tetapi, metafora singa dan hutan tidak menggambarkan hubungan antara dua pihak yang mempunyai kekuasaan setara. Singa tetap merupakan simbol penguasa yang mempunyai kemampuan mendominasi wilayahnya. Hutan merupakan lingkungan yang menjamin kelangsungan hidup singa, tapi tidak memperoleh posisi politik yang sama dengannya. Di sinilah tafsir kritisnya menjadi penting sebab anjuran memelihara desa tidak hanya dapat dibaca sebagai pernyataan kepedulian terhadap rakyat, melainkan juga sebagai pengakuan bahwa kemakmuran dan kekuatan negara bergantung pada kelangsungan wilayah yang menghasilkan sumber daya. Penguasa memerlukan desa tetap produktif agar pusat kekuasaan tidak kehilangan dasar materialnya. Bait tersebut juga menempatkan ancaman eksternal dalam hubungan dengan keberadaan pengikut dan kekuatan pendukung kerajaan. Dengan demikian, pengelolaan wilayah agraris mempunyai implikasi militer selain ekonomi. Perlindungan terhadap lahan dan komunitas dapat memperkuat pasokan pangan, sumber daya manusia, serta kemampuan kerajaan mempertahankan kekuasaannya.
Kemudian, Pupuh 89.5 menjadi sumber utama untuk memahami kategori makanan berdasarkan norma dan kedudukan sosial. Disebut: lwirni tadahnira mesa mahisa wihaga mrga wök madupa | mina lawan tikan andah ajarin aji lokapurana tinut | cwana kara krimi musika hilahila len wiyuɳ nalpa dahat | çatrw awamana hurip ksaya cala nika rakwa yadi purugen || Artinya, “Jenis hidangan mereka meliputi domba atau kambing, kerbau, unggas, hewan buruan, babi hutan, serta bahan yang berkaitan dengan lebah atau madu. Termasuk pula ikan dan itik; ketentuan yang digunakan mengikuti ajaran sebagaimana dikemukakan dalam Lokapurāṇa. Anjing, kura-kura, cacing, dan tikus dinyatakan sebagai makanan terlarang, sedangkan katak atau hewan sejenisnya dipandang rendah. Pelanggaran terhadap ketentuan tersebut dikaitkan dengan penghinaan oleh musuh, berkurangnya kehidupan, dan akibat yang tidak baik.” Bait ini menunjukkan bahwa klasifikasi makanan Majapahit melibatkan sistem penilaian normatif yang menghubungkan hewan dengan kelayakan konsumsi. Daftar yang pertama menggambarkan kelompok bahan yang diterima dalam kerangka jamuan tersebut, sedangkan bagian berikutnya menunjukkan bahan yang dianggap terlarang atau rendah berdasarkan aturan yang dirujuk penggubah. Kata madupa memerlukan kehati-hatian sebab unsur madhu berkaitan dengan madu, tapi dalam terjemahan Pigeaud bagian tersebut dapat merujuk pada lebah. Oleh karena itu, tidak tepat menetapkan satu bahan kuliner tertentu hanya berdasarkan padanan yang dianggap paling akrab oleh pembaca modern. Demikian juga, kāra lebih tepat dihubungkan dengan kura-kura dalam tradisi penerjemahan ini, sehingga pembacaan yang menjadikannya keledai membutuhkan pembuktian tersendiri. Penyebutan Lokapurāṇa juga menunjukkan upaya memberi legitimasi tekstual kepada klasifikasi makanan. Makanan layak atau terlarang tidak semata-mata dibentuk oleh preferensi pribadi, melainkan ditempatkan di dalam suatu sistem otoritas keagamaan.
Kemudian, Pupuh 90 melanjutkan pembahasan tentang hidangan yang disediakan dalam jamuan. Bait pertama menggambarkan penyediaan makanan bagi kelompok peserta yang lebih luas. Dalam Deśawarṇana 90.1 disebut: praptaɳ bhojana makadon rikaɳ wwan akweh | sankepsarwwarajatha bhojananya çobha | matsyasankya sahana rin darat mwan i wwai | raprp drak rumawuh anut kramanuwartta || Artinya, “Hidangan kemudian datang untuk orang banyak. Makanannya disajikan secara indah dalam perlengkapan yang terbuat dari perak. Jenis lauk dan bahan hewani sangat banyak, berasal dari darat maupun perairan. Seluruhnya diantarkan secara cepat sesuai dengan urutan dan tata penyajian yang telah ditentukan.” Penting diperhatikan bahwa bait ini menyebut wadah atau perlengkapan dari perak, sedangkan pupuh 89.4 menggambarkan perlengkapan emas di hadapan penguasa. Perbedaan bahan wadah memberi petunjuk tentang tingkatan kemewahan dalam penyajian. Hanya saja, untuk menyimpulkan sistem pembagian kelas secara menyeluruh, juga perlu diperiksa siapa yang menerima tiap jenis hidangan dan bagaimana kedudukan mereka dalam rangkaian upacara.
Bait berikutnya memperlihatkan bahwa makanan yang dianggap tercela dalam norma tertentu tetap disediakan kepada kelompok yang menyukainya. Dalam Deśawarṇana 90.2 disebut: manduka krimi kara musika çrgala | kwehçakterika winahan tamahnya tusta | deni wwaɳ nika dudu riɳ sadeçadeça | sambeknyeki tinuwukhan dumeh ya tusta || Artinya, “Katak, cacing, kura-kura, tikus, dan anjing atau hewan yang termasuk kelompok tersebut disediakan bagi mereka yang menyukainya, sehingga para penerimanya merasa puas. Sebab, orang-orang yang datang dari berbagai daerah mempunyai kebiasaan yang berlainan. Keinginan mereka dipenuhi, dan karena itulah mereka merasa senang.” Di sini, hubungan antara bait 89.5 dan 90.2 sangat penting dalam pembacaan sejarah sosial Majapahit. Pada bait sebelumnya, sejumlah hewan ditempatkan sebagai makanan yang terlarang atau tidak pantas menurut otoritas tertentu. Akan tetapi, bait berikutnya justru memperlihatkan bahwa hewan-hewan tersebut tetap disajikan bagi kelompok yang mempunyai kebiasaan berbeda. Keterangan ini membuktikan adanya pengakuan terhadap variasi pola makan, sekaligus memperlihatkan hierarki dalam cara variasi itu dinilai. Kelompok yang memiliki otoritas menentukan kategori makanan pantas dan tidak pantas, sementara kebiasaan kelompok lain dapat diakomodasi tanpa menghilangkan stigma yang melekat pada bahan tersebut. Dengan kata lain, toleransi terhadap keberagaman konsumsi berlangsung dalam sebuah sistem yang tetap mempertahankan pembedaan normatif. Makanan menjadi sarana mengakui perbedaan sekaligus menunjukkan kedudukan kelompok yang dianggap mempunyai kewenangan menentukan kepantasan. Hal ini juga memperlihatkan bahwa pembatasan makanan pada masa Majapahit tidak dapat dipahami sebagai satu aturan tunggal yang berlaku seragam bagi semua komunitas. Preferensi bahan dipengaruhi oleh norma agama, lingkungan asal, kebiasaan kelompok, dan konteks penyelenggaraan jamuan.
Keterangan yang lebih rinci mengenai kategori minuman terdapat dalam Pupuh 90.3. Disebut: lwir niɳ pana surasa tan pgat mawantu | twak nyu twak çiwalan harak hano kilaɳ brm | mwaɳ tampo sin adika taɳ hane harp sök | sarwwa mas wawan ika dudw anekawarnna || Artinya, “Bermacam-macam minuman yang nikmat terus-menerus disajikan secara bergantian: tuak kelapa, tuak siwalan, arak dari aren, kilaṅ, brĕm, dan tampo, serta aneka minuman pilihan lainnya. Semua itu disediakan di hadapan para peserta dengan perlengkapan pembawa dari emas yang mempunyai berbagai bentuk.” Bait tersebut menunjukkan diferensiasi minumanberdasarkan bahan maupun kategori produk. Kelapa, siwalan, dan aren merupakan sumber nira yang berbeda. Kilaṅ, brĕm, dan tampo menunjukkan kategori minuman yang mempunyai karakter pengolahan tersendiri. Pigeaud menghubungkan kilaṅ dengan pengolahan bahan bergula, sementara brĕm dan tampo berkaitan dengan fermentasi bahan berbasis beras. Keterangan ini menjadi bukti kuat bahwa kebudayaan minuman fermentasi berkembang dalam lingkungan Jawa sebelum kedatangan bangsa Eropa. Hanya, hubungan antara istilah harak dan teknologi distilasi perlu dinilai secara historis melalui sumber yang lebih luas. Keberadaan kata yang biasa diterjemahkan sebagai arak tidak cukup untuk menetapkan bentuk peralatan distilasi ataupun kemurnian alkohol yang dihasilkan dalam setiap konteks abad keempat belas. Bait ini juga menunjukkan bahwa minuman mempunyai fungsi status. Bahan, wadah emas, variasi produk, dan keteraturan penyajian memperlihatkan kegiatan minum sebagai bagian dari pertunjukan kemewahan. Kehadiran berbagai minuman menjadi unsur penting dalam pengalaman jamuan kerajaan.
Selain itu, Mpu Prapañca tidak hanya menggambarkan minuman sebagai bagian dari kemewahan, tapi juga menyebut konsekuensi perilaku para peminumnya. Dalam Deśawarṇana 90.4 disebut: rombeh mwaɳ guci tikanaɳ prakirrnna lumra | arddakwehsajen ika datwanekawarnna | tanpantyaɳ larih aliwer banun way adrs | sambeknyangapan umutah waneh byamoha || Artinya, “Tempayan dan guci tersebar di berbagai tempat. Sangat banyak minuman yang disediakan, berasal dari bermacam-macam bahan. Minuman terus mengalir dan diedarkan seolah-olah air yang tidak pernah berhenti. Di antara para peminum terdapat orang yang terengah-engah, muntah, dan kehilangan kendali karena mabuk.” Keterangan ini menghadirkan gambaran pesta kerajaan yang tidak sepenuhnya dibatasi oleh suasana keagamaan yang khidmat. Ada kemeriahan, nyanyian, konsumsi alkohol, dan perilaku yang oleh Mpu Prapañca digambarkan secara hidup. Peristiwa itu terjadi dalam konteks perjamuan istana sehingga tidak dapat dijadikan gambaran umum pola konsumsi semua masyarakat Majapahit. Dari sudut politik, kemeriahan menunjukkan bahwa kekuasaan juga dipertunjukkan melalui kemampuan menciptakan kesenangan. Raja menjadi pusat suatu kegiatan yang menghadirkan kelimpahan makanan, minuman, hiburan, serta hubungan sosial. Pesta menghasilkan pengalaman kolektif yang memperkuat citra kemakmuran dan kemurahan hati penyelenggara. Akan tetapi, kelimpahan yang diceritakan Mpu Prapañca harus dibaca sebagai bagian dari pujāśāstra atau karya yang mempunyai fungsi pemuliaan penguasa. Gambaran makanan yang datang tanpa henti, minuman yang mengalir, dan peserta yang bersenang-senang merupakan representasi tentang keadaan kerajaan yang ideal atau mengagumkan menurut tujuan kesusastraannya. Ia merupakan bukti penting mengenai bahasa politik kemakmuran, tapi tidak dengan sendirinya menjadi bukti kecukupan pangan masyarakat biasa.
Maka apabila Deśawarṇana Pupuh 65, 88, 89, dan 90 dibaca sebagai rangkaian yang saling berhubungan, akan terlihat satu struktur pemikiran yang cukup jelas. Produksi pangan bergantung pada pemeliharaan sawah, ladang, dan desa. Hasil produksi memungkinkan istana menyelenggarakan persembahan dan jamuan. Dalam jamuan, berbagai kelompok ditempatkan menurut kedudukannya. Bahan yang dapat dimakan diklasifikasikan berdasarkan norma sosial-keagamaan, sementara kelimpahan hidangan dipakai untuk menampilkan kemegahan pemerintahan. Keteraturan itu menunjukkan bahwa makanan merupakan bagian dari hubungan antara ekonomi dan legitimasi politik. Apa yang dihasilkan desa memungkinkan pesta kerajaan berlangsung, sedangkan pesta menampilkan raja sebagai pusat distribusi dan kemurahan hati. Sumber pangan berasal dari jaringan produksi yang luas, tapi pengakuan simbolik atas kelimpahan lebih banyak diberikan kepada pihak yang menyelenggarakan serta menguasai distribusinya. Ini merupakan ketegangan mendasar dalam sistem pangan kerajaan. Desa dinyatakan penting bagi kelangsungan negara, mewski kedudukan politiknya tidak setara dengan istana. Para penghasil makanan menjadi dasar kemakmuran kerajaan, sementara arsip yang bertahan lebih banyak merekam pemberi anugerah, pejabat, dan kelompok penerima kehormatan. Dengan demikian, Deśawarṇana memperlihatkan makanan bukan hanya apa yang dianggap lezat atau layak dimakan, melainkan juga bagaimana itu digunakan untuk menghubungkan kerja masyarakat dengan kebesaran negara. Keberlimpahan yang dipertontonkan dalam perjamuan menjadi salah satu bahasa yang digunakan kekuasaan untuk menjelaskan keunggulannya sendiri.
Jika Deśawarṇana terutama menghadirkan pandangan mengenai istana dan kemegahan kerajaan, maka 瀛涯勝覽 Yíngyá Shènglǎn karya 馬歡 Mǎ Huān memberikan perspektif berbeda. Mǎ Huān merupakan peserta pelayaran Tiongkok dalam lingkungan ekspedisi 鄭和 Zhèng Hé yang dikenal dengan 三寶太監 Sānbǎo Tàijiàn atau Laksamana Sam Po atau Sam Poo Kong. Karyanya, yang dikenal melalui penanggalan tahun 1433 serta sejarah penyusunan dan penyuntingan sesudahnya, mencatat wilayah-wilayah yang dikunjungi, komoditas, kebiasaan masyarakat, serta kegiatan perdagangan. Sumber ini amat penting bagi historiografi kuliner karena menggambarkan Jawa pada masa ketika Majapahit masih menjadi kekuatan politik, meski pusat-pusat perdagangan pesisir semakin majemuk. Selain itu, Mǎ Huān adalah pengamat asing yang tidak menulis laporan etnografi berdasarkan metode ilmiah modern. Penjelasannya memuat pengamatan langsung, keterangan yang diperoleh dari pihak lain, cerita setempat, serta penilaian kebudayaan berdasarkan pandangan penulis.
Pada bagian 爪哇國 (Zhǎowā Guó, Negeri Jawa) dalam Yíngyá Shènglǎn, Mǎ Huān memberikanketerangan mengenai kondisi iklim dan tanaman yang dihasilkan di Jawa: 瀛涯勝覽, 爪哇國 天氣長熱如夏。田稻一年二熟，米粒細白。芝麻、綠豆皆有，大小麥俱無。Tiānqì chángrè rú xià. Tiándào yì nián èr shú, mǐlì xì bái. Zhīma, lǜdòu jiē yǒu, dà xiǎo mài jù wú. Artinya, “Cuaca senantiasahangat atau panas seperti musim panas. Padi yang ditanam di sawah dapat menghasilkan dua kali panen dalam setahun, dengan butiran beras kecil, halus, dan berwarna putih. Wijen dan kacang hijau tersedia, sedangkan gandum berbutir besar maupun kecil tidak ditemukan.” Pernyataan mengenai dua kali panen menunjukkan bahwa Mǎ Huān mengenali kemampuan pertanian Jawa menghasilkan padi dalam lebih dari satu siklus setahun. Hal ini mempunyai implikasi terhadap kemampuan penyediaan pangan bagi kota, pelabuhan, dan lingkungan kerajaan. Produksi yang relatif intensif memungkinkan pengadaan surplus untuk kebutuhan perdagangan serta kelompok yang tidak bekerja langsung dalam pertanian.
Hanya saja, sumber itu tidak menjelaskan bahwa setiap sawah di seluruh Jawa menghasilkan dua kali panen. Siklus tanam bergantung pada air, varietas tanaman, sifat tanah, tenaga kerja, dan pengorganisasian pertanian. Maka, keterangan Mǎ Huān merupakan kesaksian mengenai kapasitas budidaya pada lingkungan yang diamatinya, bukan data agregat hasil pertanian seluruh Majapahit. Penyebutan wijen dan kacang hijau memperlihatkan bahwa sumber protein nabati serta bahan berminyak juga dikenal di wilayah yang digambarkan. Perlu dicatat bahwa beberapa redaksi Yíngyá Shènglǎn mempunyai variasi pada bagian ini. Ada pembacaan yang menyebut kacang kuning atau kedelai, sementara redaksi lain berbunyi lǜdòu (綠豆), kacang hijau. Perbedaan pembacaan itu penting karena identifikasi sebuah tanaman dapat memengaruhi rekonstruksi sejarah produk berbahan kedelai. Variasi teks tidak boleh diselesaikan dengan sekadar memilih versi yang paling mendukung hipotesis tertentu. Selanjutnya, Mǎ Huān menyebut hewan ternak, burung, buah, dan komoditas lain. Sumber ini memperlihatkan ketersediaan beragam bahan pangan, tetapi tidak seluruh bahan yang ditemukan di pasar atau pelabuhan harus dipahami sebagai hasil produksi lokal. Dalam jaringan perdagangan internasional, komoditas yang dijumpai seorang pengamat dapat berasal dari kawasan lain.
Bagian berikutnya Mǎ Huān menggambarkan tata cara makan masyarakat Jawa: 國人坐臥無床凳，吃食無匙筯。男女以檳榔、荖葉裹蜊灰不絕於口，欲吃飯時，將水漱去口中檳榔。洗兩手乾淨，團坐，用盤滿盛其飯，澆以酥油湯汁，以手撮入口中而食。若渴則飲涼水。賓客往來無茶，止有檳榔待之。Guórén zuòwò wú chuángdèng, chīshí wú chízhù. Nánnǚ yǐ bīnláng, lǎoyèguǒ líhuī bù jué yú kǒu, yù chīfàn shí, jiāng shuǐ shù qù kǒu zhōng bīnláng. Xǐ liǎng shǒu gānjìng, tuánzuò, yòng pán mǎn chéng qí fàn, jiāo yǐ sūyóu tāngzhī, yǐ shǒu cuō rù kǒu zhōng ér shí. Ruò kě zé yǐn liángshuǐ. Bīnkè wǎnglái wú chá, zhǐ yǒu bīnláng dài zhī. Artinya, “Penduduk negeri itu duduk dan berbaring tanpa menggunakan ranjang atau bangku sebagaimana yang dikenal pengamat, dan makan tanpa sendok maupun sumpit. Laki-laki serta perempuan biasa mengunyah pinang dengan daun sirih dan kapur, sehingga bahan itu hampir selalu berada di mulut mereka. Ketika hendak makan, mereka berkumur untuk mengeluarkan sisa sirih-pinang. Setelah mencuci kedua tangan hingga bersih, mereka duduk bersama mengelilingi hidangan. Nasi disajikan di dalam wadah, kemudian diberi cairan berlemak dan kuah. Mereka mengambil makanan dengan tangan dan memasukkannya ke mulut. Apabila haus, mereka meminum air dingin atau sejuk. Ketika tamu datang, yang diberikan sebagai bentuk penghormatan bukan teh, melainkan sirih-pinang.”
Keterangan ini sangat berharga karena memberikan informasi tentang praktik konsumsi, serta bukan sekadar daftar bahan. Mǎ Huān mencatat kegiatan membersihkan mulut, mencuci tangan, duduk bersama, mengambil nasi, serta penggunaan sirih-pinang dalam penerimaan tamu. Dari sumber tersebut dapat diketahui bahwa tata makan merupakan rangkaian perilaku sosial yang mempunyai aturan dan kebiasaan tertentu. Pernyataan mengenai nasi yang disiram sūyóu tāngzhī (酥油湯汁) memerlukan kehati-hatian. Sūyóu dalam bahasa Tionghoa dapat berkaitan dengan lemak olahan seperti mentega atau ghee, sehingga penggunaan istilah tersebut untuk menggambarkan hidangan asing mungkin merupakan upaya memberi padanan berdasarkan kategori yang dikenal oleh penulis. Tidak dapat disimpulkan bahwa seluruh masyarakat Jawa menggunakan mentega sebagaimana dipahami dalam kuliner Eropa modern. Pemahaman yang lebih dapat dipertanggungjawabkan adalah bahwa Mǎ Huān melihat nasi disajikan dengan suatu cairan berlemak atau kuah yang dianggap sebagai pelengkap. Penggunaan tangan saat makan juga tidak boleh dipahami sebagai tanda rendahnya perkembangan teknologi. Peralatan makan merupakan unsur budaya yang berkaitan dengan bentuk makanan, kebiasaan tubuh, dan aturan kesopanan. Ketiadaan sumpit atau sendok dalam situasi yang diamati Mǎ Huān menunjukkan perbedaan tata makan dengan tradisi Tiongkok, serta bukan bukti bahwa masyarakat Jawa tidak mengenal perkakas makanan. Informasi tentang sirih-pinang menghubungkan kegiatan makan dengan tata pergaulan. Sirih dan pinang digunakan sebelum atau setelah makan, serta berfungsi dalam penerimaan tamu. Keduanya memiliki kedudukan yang berbeda dari makanan pokok karena dikonsumsi dalam hubungan dengan kebiasaan tubuh dan interaksi sosial. Tradisi menjamu tamu dengan sirih-pinang juga memperlihatkan bahwa keramahan tidak selalu diekspresikan melalui makanan besar, melainkan dapat diwujudkan melalui pemberian bahan tertentu yang mempunyai nilai budaya.
Dalam bagian selanjutnya, Mǎ Huān melanjutkan komentar mengenai makanan penduduk setempat: 人吃飯食甚是穢惡，如蟲蟻之類，略火燒微熟便吃。家畜其犬，與人同器而食，夜則共寢，恬無忌憚 Rénchī fànshí shèn shì huì'è, rú chóngyǐ zhī lèi, lüè huǒ shāo wēi shú biàn chī. Jiāxù qí quǎn, yǔ rén tóng qì ér shí, yè zé gòng qǐn, tián wú jìdàn. Artinya, “Makanan kelompok tersebut sangat kotor atau menjijikkan karena mereka mengonsumsi hewan kecil seperti serangga dan semut yang dibakar sebentar hingga agak matang. Ia juga menyatakan bahwa anjing yang dipelihara dapat makan dari wadah yang sama dengan manusia dan tidur bersama mereka, sesuatu yang dalam pandangannya dilakukan tanpa rasa keberatan.” Catatan ini mengandung dua lapisan informasi yang harus dipisahkan. Lapisan pertama adalah kesaksian mengenai kemungkinan konsumsi serangga dan hewan kecil dalam komunitas tertentu. Praktik semacam itu dapat mempunyai dasar ekologis atau tradisi lokal. Lapisan kedua ialah penilaian bahwa makanan tersebut menjijikkan atau tidak beradab, yang merupakan pendapat penulis berdasarkan preferensi dan norma yang dibawanya. Mǎ Huān mengaitkan kebiasaan makan dengan kebersihan dan martabat suatu kelompok. Ia tidak sekadar menyebut bahan pangan, tapi menggunakan makanan sebagai alasan untuk menggolongkan manusia. Dengan demikian, teks tersebut memperlihatkan bagaimana deskripsi kuliner dapat menjadi bagian dari hierarki kultural yang dibangun oleh pengamat asing.
Maka, membandingkan antara Deśawarṇana dan Yíngyá Shènglǎn menghadirkan gambaran yang menarik. Mpu Prapañca menunjukkan bahwa sebagian makanan dianggap tidak pantas menurut norma tertentu, tapi tetap disediakan untuk kelompok yang mempunyai kebiasaan berbeda. Mǎ Huān juga mengamati perbedaan kebiasaan makan, meski menyertainya dengan penilaian terhadap kebersihan dan tingkat peradaban kelompok yang diamatinya. Kedua pengarang sama-sama menggunakan makanan untuk membedakan kelompok manusia, hanya saja berasal dari posisi dan kerangka penilaian yang berlainan. Mpu Prapañca menulis dari lingkungan kekuasaan Majapahit yang mempunyai sistem kehormatan dan otoritas keagamaan sendiri. Mǎ Huān menulis sebagai orang luar yang memahami masyarakat asing melalui kategorisasi kebudayaan Tiongkok dan pengalaman perjalanannya.
Perbedaan itu memperlihatkan bahwa makanan tidak pernah menjadi informasi yang sepenuhnya netral dalam sumber sejarah. Jenis daging yang dianggap pantas, cara makan yang dinilai bersih, dan bahan yang dipandang menjijikkan merupakan bagian dari sistem nilai. Oleh karena itu, sejarah kuliner harus menguraikan siapa yang membuat penilaian, terhadap kelompok mana penilaian itu diarahkan, dan kepentingan apa yang mungkin memengaruhi cara makanan digambarkan. Catatan Mǎ Huān juga memperlihatkan pertumbuhan kehidupan pesisir yang majemuk. Kehadiran kelompok pedagang Muslim dan pendatang Tiongkok memberi kemungkinan terjadinya pertukaran bahan, teknik memasak, serta kebiasaan penyajian. Akan tetapi, keberadaan komunitas tersebut tidak cukup untuk membuktikan bahwa seluruh resep yang sekarang dikaitkan dengan kuliner Tionghoa atau Muslim Indonesia telah dikenal secara lengkap pada abad kelima belas Masehi.
Hal yang menarik adalah beras merupakan bahan pangan yang semakin penting dalam masyarakat agraris tertentu, khususnya di Jawa dan beberapa kawasan Bali. Bukti prasasti menunjukkan adanya penghitungan persediaan beras, sementara sumber kesusastraan serta catatan Mǎ Huān memperlihatkan peran sawah dan produksi padi dalam ekonomi kerajaan. Meski demikian, wilayah Nusantara mempunyai sejarah pangan yang lebih majemuk. Sementara sagu, keladi, talas, serta berbagai jenis umbi merupakan sumber pati yang penting dalam lingkungan tertentu. Sebagian kawasan mengembangkan pola pengelolaan pangan yang tidak sepenuhnya mengikuti kalender persawahan. Oleh sebab itu, perkembangan sistem pangan kepulauan tidak dapat dinilai melalui satu ukuran tunggal berupa intensitas konsumsi beras. Dari sudut sejarah politik, beras mempunyai keunggulan tertentu sebagai bahan yang dapat dihitung, disimpan, dipindahkan, dan digunakan dalam sistem distribusi. Hanya saja, keunggulan administratif tersebut tidak dapat dijadikan bukti bahwa beras selalu mempunyai nilai gizi atau kesesuaian ekologis yang lebih tinggi daripada sumber pangan lain. Dominasi beras pada suatu wilayah dapat merupakan hasil interaksi antara lingkungan, organisasi produksi, dan kebijakan kekuasaan.
Sumber Jawa Kuna dan Majapahit juga memperlihatkan keberadaan berbagai kelompok protein hewani yang berasal dari ternak, hewan buruan, dan hasil perairan. Kerbau, ayam, babi, kambing atau domba, unggas lain, ikan, udang, telur, serta beberapa hewan yang sekarang jarang diasosiasikan dengan makanan merupakan bagian dari inventaris yang tercatat. Teknik pengolahan yang dapat ditelusuri mencakup perebusan, pengukusan, pemanggangan, pengasinan, pengeringan, serta fermentasi. Prasasti juga menunjukkan bahwa sayuran bukanlah unsur yang baru muncul pada masa kemudian. Kehadiran kuluban serta kategori olahan tumbuhan lainnya memperlihatkan pengetahuan tentang pengolahan bahan nabati. Kesaksian Mǎ Huān juga menyebut berbagai tanaman serta buah tropis yang tersedia pada abad kelima belas. Tanaman aromatik seperti pala mempunyai sejarah penggunaan yang jauh lebih tua daripada Majapahit, sebagaimana dibuktikan penelitian arkeobotani Pulau Ay. Akan tetapi, keberadaan tanaman tertentu tidak dengan sendirinya memungkinkan penentuan komposisi suatu bumbu. Sejarah rasa membutuhkan informasi mengenai kombinasi bahan, tingkat pemanasan, cara penghancuran, serta proporsi yang digunakan. Lada, rimpang, dan berbagai tumbuhan beraroma menghasilkan pengalaman rasa yang berlainan. Keberadaan bahan pedas pada masa kuna harus dibedakan dari penggunaan cabai modern dari genus Capsicum. Oleh karena cabai tersebut berasal dari Amerika, maka resep Majapahit abad keempat belas tidak dapat secara historis dijelaskan menggunakan cabai merah atau cabai rawit sebagaimana dipakai sekarang.
Dalam konteks rumah tangga, makanan memiliki fungsi yang berbeda dari hidangan upacara atau perjamuan istana. Bahan sehari-hari terutama berkaitan dengan ketersediaan lokal, hasil produksi, dan kemampuan rumah tangga. Sayangnya, sumber mengenai konsumsi penduduk biasa jauh lebih terbatas daripada sumber mengenai upacara resmi. Dalam jamuan sīma, makanan berfungsi untuk mendukung kegiatan hukum dan sosial yang melibatkan berbagai pihak. Dalam lingkungan istana, kualitas penyajian dan pembagian menurut kedudukan menjadi semakin menonjol. Hak mengonsumsi hewan tertentu, sebagaimana terlihat dalam kajian mengenai rājamāṅsa, memperlihatkan bahwa makanan juga dapat dikendalikan melalui ketentuan sosial-politik. Selain hierarki jabatan, klasifikasi makanan berkaitan dengan agama dan kebiasaan kelompok. Deśawarṇana memperlihatkan perbedaan bahan yang dinilai pantas dan tercela, sementara Mǎ Huān menunjukkan bagaimana kebiasaan makan dipakai sebagai dasar penilaian terhadap komunitas yang berbeda. Dengan demikian, satu bahan dapat mempunyai kedudukan yang berubah menurut konteks. Bahan yang biasa bagi suatu komunitas dapat dianggap tidak layak oleh kelompok lain. Daging tertentu dapat memperoleh status istimewa karena dikaitkan dengan hak kerajaan. Minuman yang digunakan dalam perjamuan dapat mempunyai penilaian berlainan dalam kehidupan keagamaan kelompok lain. Kategori makanan pada akhirnya merupakan hasil hubungan antara materialitas bahan dan tatanan sosial yang memberi maknanya.
Pada masa akhir Majapahit, perkembangan komunitas Muslim di pesisir Jawa memperkenalkan atau memperkuat norma konsumsi tertentu yang berhubungan dengan pemilihan bahan hewani dan praktik penyembelihan. Perubahan ini berlangsung dalam lingkungan masyarakat yang telah mempunyai tradisi pangan dan klasifikasi makanan sendiri. Pertumbuhan komunitas Muslim tidak dapat langsung disamakan
dengan penggantian seluruh kuliner Hindu-Buddha. Banyak bahan dan teknik memasak tetap digunakan karena berkaitan dengan kebutuhan dasar serta lingkungan produksi. Apa yang berubah antara lain ialah cara bahan tersebut dipilih, diberi legitimasi, atau dihindari menurut norma agama tertentu. Dalam hubungan antarkomunitas, makanan dapat menjadi penanda identitas. Pemilihan bahan tertentu menunjukkan kepatuhan kepada suatu aturan, sedangkan penghindaran terhadap bahan lain menjadi batas simbolik antara kelompok. Selain itu, interaksi di pasar dan rumah tangga memungkinkan terbentuknya makanan yang menggunakan teknologi atau bahan bersama meskipun dikonsumsi menurut norma berbeda.
Salah satu perubahan paling penting setelah periode yang dibahas dalam artikel ini adalah masuknya tanaman asal benua Amerika. Cabai dari genus Capsicum, singkong, jagung, tomat, dan kacang tanah mengubah kemungkinan bahan serta komposisi masakan di banyak wilayah Asia, termasuk Nusantara. Oleh karena itu, rasa pedas masyarakat Jawa Kuna tidak dapat langsung disamakan dengan rasa pedas sambal cabai modern. Lada, cabai Jawa dari genus Piper, jahe, dan berbagai rimpang dapat menghasilkan sensasi pedas atau hangat, meski mempunyai karakter yang berbeda dari Capsicum. Bahan-bahan tersebut memungkinkan tradisi rasa pedas berkembang sebelum dikenalnya cabai merah dan cabai rawit dari Amerika. Perbedaan kronologi tanaman membawa konsekuensi besar dalam menilai asal-usul hidangan. Sebuah makanan yang sekarang menggunakan cabai, kacang tanah, atau tapioka mungkin memiliki teknik pengolahan yang lebih tua, tapi komposisi modernnya tidak boleh diproyeksikan ke abad kesepuluh atau keempat belas Masehi. Klaim bahwa suatu resep telah ada sejak Majapahit harus dibedakan dari klaim bahwa beberapa unsur penyusunnya mempunyai sejarah yang lebih tua.
Dapat dikatakan bahwa warisan kuliner masa kuna paling kuat dapat ditelusuri melalui kesinambungan pengetahuan bahan dan teknik. Pengukusan beras, perebusan sayuran, pengasinan ikan, pengeringan daging, pengolahan nira, serta fermentasi merupakan keterampilan yang dapat bertahan dalam kehidupan masyarakat melampaui pergantian dinasti. Teknologi semacam itu tidak bergantung sepenuhnya pada keberadaan institusi kerajaan karena juga digunakan dalam kehidupan rumah tangga dan ekonomi lokal. Meski demikian, kesinambungan teknologi tidak identik dengan kesinambungan resep. Pengukusan dapat menghasilkan berbagai makanan yang berbeda. Pengasinan daging dapat dilakukan dengan variasi pemotongan, pembumbuan, dan pengeringan. Fermentasi nira dapat menggunakan jenis tanaman, wadah, dan waktu pengolahan yang tidak sama. Maka, suatu hidangan modern yang menggunakan teknik kuna tidak otomatis merupakan kelanjutan langsung dari satu resep pada masa kerajaan.
Kesimpulan paling penting dari historiografi ini ialah bahwa kekayaan kuliner suatu peradaban tidak dapat diukur hanya dari variasi hidangan istananya. Ukuran yang lebih mendasar adalah bagaimana masyarakat menghasilkan pangan, siapa yang mengendalikan distribusinya, siapa yang mempunyai hak mengonsumsinya, dan siapa yang harus bekerja agar kelimpahan itu dapat dipertontonkan. Majapahit dan era sebelumnya meninggalkan sumber yang sangat berharga tentang kemewahan jamuan, keberagaman bahan, dan kecanggihan budaya penyajian. Akan tetapi, sumber-sumber tersebut juga memperlihatkan ketergantungan istana kepada daerah penghasil pangan serta keberadaan hierarki yang menentukan pembagian dan penilaian atas makanan. Kemampuan kerajaan menyajikan hidangan mewah merupakan bukti kekuatan organisasinya. Sejauh mana kekuatan itu menciptakan kesejahteraan bagi produsen pangan, merupakan persoalan sejarah yang harus dijawab secara terpisah. “The true history of a civilization is written not only in what its rulers were served, but in what its people were allowed to eat, what they were forced to produce, and whose hunger was forgotten.” (end/frs)
